Laptele UHT este un lapte controlat sanitar-veterinar, trecut printr-un tratament termic special (ultrapasteurizare sau Ultra High Temperature) prin care sunt distruşi germenii şi se păstrează vitaminele şi nutrienţii. În absenţa activităţii microbiene şi a pre-sterilizării ambalajului, laptele nu mai este atât de perisabil: prin ultrapasteurizare, durata de valabilitate a produsului alimentar este prelungită, nefiind nevoie de conservanţi. Temperatura depăşeşte punctul de fierbere (135-150 grade C), dar timpul este foarte scurt: 2-4 secunde). Această etapă foarte scurtă de încălzire-răcire distruge microbii şi microorganismele şi asigură păstrarea vitaminelor şi proteinelor, spre deosebire de fierberea obişnuită pe aragaz a laptelui crud care nu distruge toţi germenii patogeni, în schimb distruge valoarea nutritivă. Termenul de valabilitate variază între 3-6 luni, în funcţie de calitatea laptelui colectat din ferme (o derivată a igienei folosite în timpul mulsului, pe lângă condiţiile de manipulare şi păstrare până la momentul recepţiei în fabrică). După desigilarea cutiei, laptele UHT trebuie să fie ţinut la frigider şi consumat în următoarele 3 zile. 

Ce se intampla cu conţinutul nutritiv al laptelui procesat

Laptele colectat din ferme şi recepţionat la fabrică trece prin mai multe etape în procesul de prelucrare: omogenizarea moleculelor de grăsime, separarea grăsimii pentru a produce lapte standardizat dupa normele în vigoare: degresat (0,1% grăsime), parţial degresat sau semidegresat (1,5% grăsime) şi integral (3,5% grăsime), urmând prelucrarea termică (prin pasteurizare sau ultrapasteurizare). Prin procesare, pe lângă îndepărtarea microorganismelor, este controlată cantitatea de grăsime, dar sunt păstrate vitaminele şi nutrienţii. De exemplu, cantitatea de calciu şi alte minerale în cazul laptelui degresat, şi în cazul celui integral rămâne aceeaşi. 

Diferenţa între laptele ultrapasteurizat şi laptele pasteurizat

Pasteurizarea, procedeu inventat de Pasteur, implică încălzirea laptelui la 72-75 grade Celsius, cu un timp de menţinere de 15-20 secunde înainte ca acesta să fie răcit. Laptele pasteurizat are un termen de valabilitate de 5-15 zile dacă a fost refrigerat corespunzător pe timpul transportului şi distribuţiei.

Prin ultrapasteurizare, laptele este expus timp de numai 2-4 secunde la o încălzire intensă, în intervalul de 135 - 150 grade Celsius. Procedeul UHT (Ultra High Temperature) este un proces continuu ce are loc într-un sistem închis, prevenind recontaminarea produsului cu microorganisme purtate de aer. Produsul trece printr-o succesiune rapidă de etape de încălzire şi răcire. Umplerea aseptică este o parte integrantă a procesului prin care se evită recontaminarea. Rezultatul final este un produs care până la desigilare, poate fi păstrat timp de aproximativ şase luni fără a fi necesară refrigerarea.

De ce este recomandat consumul de lapte pasteurizat şi ultrapasteurizat

Prin procesul de fierbere nu sunt distruşi toţi microbii din laptele crud, însă fierberea distruge majoritatea nutrienţilor buni din lapte. Laptele crud poate conţine microbi periculoşi pentru sănătatea noastră.

Nimeni nu ne poate garanta o igienă corespunzătoare în producerea şi distribuţia laptelui crud în pieţe şi mediul înconjurător. Din acest motiv, Uniunea Europeana recomandă consumul de lapte ambalat şi a impus standarde stricte de siguranţă în acest domeniu, pe care România va trebui să le respecte în următorii ani. De exemplu, există o limită admisă a încărcăturii microbiene şi anume numărul total de germeni (100.000/ml) şi numărul de celule somatice/leucocite( 400.000/ml). 

De ce este sigur pentru consum laptele ambalat dacă acesta nu este fiert

Laptele ambalat a fost supus unei proceduri termice care, îl face sigur pentru consum şi păstrează cel mai bine vitaminele.

În general, este o procedură complexă, conformă cu standardele Uniunii Europene, care constă într-o dublă verificare a laptelui la fermă sau la centrul de colectare (pentru verificarea numarului de germeni si de celule somatice/leucocite) şi într-o procedură sanitară şi de igienă efectuată în fabricile de lapte, care garantează că produsul este nutritiv şi sigur pentru consum. 

Avantajele laptelui UHT

·         Nu trebuie păstrat la frigider (dacă pachetul nu este desfăcut)
·         Poate fi cumpărat în cantităţi mai mari şi depozitat fără grijă la temperatura camerei.
·         Nu îşi pierde proprietăţile nutritive pe durata termenului lung de valabilitate

Toate aceste avantaje ale laptelui UHT se constituie în tot atâtea motive pentru a suspecta acest lapte de prezenţa conservanţilor. La acest capitol, răspunsul vine din partea cutiei-minune, ambalajul aseptic Tetra Pak. 

Ambalajul aseptic Tetra Pak

Ambalarea aseptică presupune că atât ambalajul, cât şi mediul în care are loc umplerea cu lapte să fie sterilizate împiedicând orice posibilitate de recontaminare a alimentului “purificat” prin tratament termic. În plus, dacă vorbim de lapte UHT, trebuie să ştim că este folosit un ambalaj de carton multistrat ce conţine şi o folie de aluminiu la mijloc, captivă între straturile interioare de carton şi polietilenă. Cutia de carton protejează laptele de contactul cu lumina si oxigenul, doi factori care contribuie la degradarea vitaminelor. De exemplu, vitamina B2 din laptele expus la lumină timp de 12 ore, într-un ambalaj transparent, se degradează cu până 35%.

Microorganisme patogene pentru om distruse prin pasteurizare şi ultrapasteurizare

Dintre microorganismele sporulate, cele mai cunoscute sunt Bacillus si Clostridium. Baccilus cereus este o bacterie care se găseşte în mod obişnuit în sol şi ajunge cu uşurinţă în lapte. Unele tulpini sunt psihotrofe şi cresc la 7⁰C. Este capabilă să producă enterotoxine şi dacă numărul acestora în lapte este mare, pot produce îmbolnăviri de tip toxic. Încălzirea la temperaturi mai mari de 100⁰C pentru cel puţin 5 minute distruge Baccilus cereus. 

Clostridium Botulinum apare uneori în sol şi în apă şi produce îmbolnăvirea cunoscută sub numele de botulism. Boala apare ca urmare a multiplicării bacteriei în alimente şi producerii unei toxine foarte puternice care atacă sistemul nervos. Clostridium Botulinum este inactivată folosind un regim termic adecvat: fie la temperaturi de 120⁰C cu menţinere timp de 6 minute, fie la temperaturi de 135-150⁰C cu menţinere timp de 2-4 sec (cu cât timpul este mai scurt, cu atât vitaminele se păstrează mai bine). 

Streptococus aureus este o bacterie G(+) care apare frecvent în ugerul vacilor bolnave de mastită. Unele tulpini sunt termorezistente şi pot forma toxine termostabile care produc inflamaţii şi ulceraţii. Dezvoltarea bacteriei poate fi încetinită prin răcirea laptelui. Pasteurizarea distruge Streptococus aureus. 

Listeria monocytogenes poate fi patogenă la om, determinând avortul spontan, dar şi cazuri grave de meningită. Acest organism aerob poate creşte şi la temperaturi scăzute, la 5⁰C şi este distrus de pasteurizare. 

Leptospira interrogans se localizează în rinichi şi produce leptospira, iar contaminarea se realizează prin urină.

Coxiella burnetii este transmisă la vaci, oi şi capre prin intermediul căpuşelor şi produce febra Q la om, dar este distrusă de pasteurizare.

Tehnologia aseptică are la bază invenţia companiei suedeze Tetra Pak, care a creat primul ambalaj aseptic în anul 1961, care permite păstrarea laptelui sau a altor lichide perisabile pentru 3-6 luni, fără a necesita depozitarea în frigider sau adaosul de conservanţi.  Prin formarea unei bariere în calea pătrunderii oxigenului, (ambalajul conţine mai multe straturi de carton, aluminiu şi polietilenă de uz alimentar) şi folosind o tehnică specială de sterilizare a ambalajului, tehnologia aseptică asigură protecţie produsului alimentar, împotriva agresiunilor mediului exterior.  Institutul Internaţional pentru Tehnologii Alimentare a declarat tehnologia prelucrării aseptice ca fiind "cea mai importantă inovaţie a secolului 20 în domeniul industriei de profil”. 

Ambalajul aseptic este sterilizat înainte de a fi umplut, rezultând astfel un produs alimentar cu durata de viaţă de peste 3 luni. Metoda folosită de zeci de ani, constă în trecerea materialului de ambalat printr-o baie de peroxid de hidrogen. O soluţie de peroxid de hidrogen, în concentraţie de 30%, este încălzită la 70 grade Celsius pentru 6 secunde. Apoi, peroxidul de hidrogen este eliminat de pe suprafaţa materialului de ambalat, folosind role de presare sau aer fierbinte. Mediul în care alimentele sunt prelucrate termic şi sigilate trebuie să fie lipsit de bacterii. Aceasta înseamnă că maşinile de ambalat trebuie să fie sterile atât înainte, cât şi după procesul de ambalare.

Avantajul cel mai important al acestei tehnologii este că prezervă calitatea produsului ambalat şi îl păstrează în condiţii de maximă securitate alimentară, în absenţa oricărui factor microbian.

Ambalajul Tetra Pak poate fi alcătuit doar din stratul de carton şi polietilenă (atât la exterior, cât şi la interior), caz în care este folosit pentru ambalarea laptelui pasteurizat. În cazul laptelui UHT se foloseşte un ambalaj special, care conţine şi folie de aluminiu la mijloc. Astfel, ambalajul păstrează intact conţinutul şi proprietăţile laptelui pe perioada de valabilitate a produsului, deoarece împiedică atât pătrunderea microbilor, cât şi a luminii (ştiut fiind că lumina ambientală diminuează valoarea nutritivă a laptelui).

De ce este bun laptele

Laptele acţionează ca un scut împotriva bolilor

Virtuţile laptelui în dezvoltarea copiilor sunt foarte bine cunoscute, dar se ştiu puţine despre importanţa laptelui în alimentaţia adultului şi mai ales despre rolul avut în prevenţia unor afecţiuni dintre cele mai grave. Iată doar câteva dintre ele:

• Cancerul de colon. Împreună cu vitamina D, calciul din lapte şi din lactatele fermentate scade riscul de dezvoltare a acestei boli. Studii recente sugerează că oamenii care au un regim alimentar bogat în grăsimi, pot fi protejaţi de cumplita maladie prin administrarea a 1.200 – 1.500 mg de calciu pe zi, iar un litru de lapte ne asigura 75% din aceasta doza.
• Boli de inimă şi colesterol. Calciul din lapte joacă un rol important în reducerea nivelului de colesterol din sânge şi, implicit, al riscului de boli cardiace.
• Hipertensiune arterială. Calciul ajută si la reglarea tensiunii arteriale.
• Osteoporoză. O femeie din trei suferă de osteoporoză, după instalarea menopauzei. Iată de ce, cu mult înainte de această vârstă trebuie să previi acest risc. Cum? Cu două pahare de lapte zilnic!

Un adult sănătos are nevoie zilnic de 1000 mg de calciu, iar după 50 de ani, de aproximativ 1200 mg. Aceasta înseamnă două căni de lapte, sau 500 ml iaurt, sau 50 g de brânză, împărţite de-a lungul unei zile. Toate produsele din lapte, chiar dacă sunt degresate, au acelaşi conţinut de calciu.  

·         Bibliografie

Walstra P., Wouters, J. M. Geurts, T.J. 2006 Diary Science and Technology. 2nd ed. CRS Press. Taylor & Francis, US

Dr. Ing. Dan Valentina, Microbiologia Produselor Alimentare, vol 2, Editura Alma Galati, 2000 

G. M. Costin, Viorica Maria Macovei, Laptele Aliment Medicament, Editura Academica 2006